Bubbels in wijn

Het geheim van bubbels in wijn

Mousserende wijn, hoe komt het?

Om de vraag over bubbels in wijn te beantwoorden gaan we terug in de tijd. De benedictijnse monniken van de abdij van Saint-Hilaire in Limoux produceerde in 1531 de eerste mousserende wijn. De eerste bubbelwijn van de wereld was geboren.

Limoux ligt in Zuid-Frankrijk aan de noordzijde van de Pyreneeën ver weg van de champagne streek en dicht bij Spanje.

Abdij Hilaire Limoux

Don Pérignon, champagne

De champagne streek waar de benedictijnse monnik Don Pérignon 150 jaar later gekoppeld werd als grondlegger van de méthode champenoise. Daarmee wordt een andere grondlegger Frère Oudart te kort gedaan. Frère Oudart was in dezelfde periode de grondlegger van het bewust creëren van de tweede vergisting op de fles. Liqueur de tirage is de mooie Franse naam voor het proces om bubbels in wijn te krijgen. Zover bekend deelde Don Pérignon en Frère Oudart regelmatig kennis over het maken van mousserende wijn.

Tot in 17^e eeuw waren de wijnen in de Champagnestreek gewoon ‘stille witte wijnen’.

Don Pérignon was een innovator in wijn. Hij perfectioneerde de méthode champenoise. Hij ontwikkelde een verticale pers waarmee uit blauwe druiven wit sap werd geperst. In die tijd werd rode wijn veel hoger gewaardeerd dan witte wijn. Tegenwoordig heet het sap uit blauwe druiven Blanc de Noir.

Als keldermeester mengde hij verschillende soorten wijnen uit verschillende jaargangen om een perfecte balans te krijgen. Omdat de méthode champenoise veel druk in de fles veroorzaakt kocht hij de veel sterkere Engelse flessen om te voorkomen dat de fles onder de druk uit elkaar klapte. Ondanks de betere flessen bleef dit een twee eeuwen durend euvel. De kurk op de champagnefles is ook een toevoeging van de keldermeester van de abdij van Hautvillers.

Abdij Hautvillers

Hoe wordt mousserende wijn gemaakt?

Er zijn vijf methoden waarvan de meest complexe manier de traditionele methode is.  Onderstaand zullen we de twee meest gebruikte methodes beschrijven, zowel de traditionele methode en tank methode. Waarom is de traditionele methode complex?

De oogst

Bij de traditionele methode begint het met de hand plukken van hele trossen druiven. Dit gebeurt op het juiste oogst moment. De druiven hebben bij de oogst idealiter:

• een relatief laag suikergehalte in vergelijking tot druiven die voor stille wijn worden gebruikt.
• een hoge zuurgraad
• voldoende rijpheid zodat ze geen groene, plantaardige kenmerken hebben.

Persen

Eenmaal geoogst worden de druiventrossen zo snel mogelijk geperst. Omdat mousserende wijn uit meerdere druivensoorten bestaat waarvan meestal één blauwe soort, moet het persen van de blauwe druiven voorzichtig gebeuren om de Blanc de Noir te krijgen. Wil de wijnboer een rosé dan zal wel kleur aan de blauwe druif worden onttrokken.

Basiswijn

Het druivensap wordt per druivensoort in een roestvrijstalen tank opgeslagen, waarvan de temperatuur wordt gereguleerd. De basiswijn wordt gevormd doordat gist de suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Dit proces leidt tot een droge witte wijn zonder bubbels.

Blenden

Nadat de fermentatie is afgerond komt de kennis en kunde van de wijnboer bij het blenden tot zijn recht. Je moet je voorstellen dat de wijnboer naast het mengen van drie wijnen ook gebruik maakt van wijnen afkomstig van verschillende percelen en verschillende jaargangen. Meestal wordt een laboratorium omgeving gebruikt om het blenden zorgvuldig te testen alvorens de wijnen worden geblend.

Bubbels maken

Eenmaal de juiste blend samengesteld dan wordt deze gebotteld. De wijnfles is nog niet afgesloten zodat het geheim van het maken van mousserende wijnen kan plaatsvinden. Een mengsel van wijn, gist, suiker, klaringsmiddel en voedingsstoffen wordt toegevoegd om de vergisting op gang te brengen. Dit is de liqueur de tirage, de uitvinding van Frère Oudart.

De wijnfles wordt met een kroonkurk afgesloten. De gevulde en afgesloten wijnflessen worden nu horizontaal in een constante koele omgeving opgeslagen. De tweede vergisting is begonnen! De gist zet de suiker om in alcohol en heeft als restproduct koolzuurgas geproduceerd dat de fles niet uit kan. Het koolzuurgas wordt opgenomen in de wijn en de bubbels zijn gevormd. Er is nu een hoge druk in de wijnfles. Een autoband heeft een atmosfeerdruk van 2 tot 2.5, mousserende wijn volgens de traditionele methode heeft een atmosfeerdruk van 5 tot 6.

Rijpen

De benedictijnen hadden de tijd. Ze bedachten dat de mousserende wijnen na de tweede vergisting moesten rusten. Het voordeel hiervan was dat de gistcellen die dood in de fles liggen langzaam uit elkaar vallen (autolyse). Hierdoor vormt zich een nieuw smaakelement dat de complexiteit van de wijn verhoogd. De smaak van brood, biscuit of toast zal je ongetwijfeld herkennen bij champagne, crémants, sekt of cava. Dit ‘au lie’ proces kan wel 4 à 5 jaar duren.

Gist verwijderen en bottelen

Als de wijnboer volgens de geldende voorschriften de mousserende wijn heeft laten rijpen dan wordt het tijd om de dode gistcellen uit de fles te verwijderen zonder dat de bubbels verloren gaan. De wijnboer zet de flessen met de hals horizontaal in een rek. Dat rek heeft een A-vormig frame en heet pupitre. Gedurende 8 weken gaat de remueur de flessen draaien schudden en steeds iets verticaler zetten zodat de dode gistcellen in de top van de flessenhals komen te liggen. Het duurt jaren voordat je volleerd remueur bent, eenmaal meester in het vak kan hij 50.000 tot 60.000 flessen per dag een remuage geven.

Pupitre in de kelder bij Castell d’age

Heeft de gist zich in de verticaal omgekeerde fles verzameld dan komt de grote verwijder truc zonder verlies van de bubbels. In 1884 ontwikkelde Armand Walfart het dégorgement à la glace. De wijnhals wordt bevroren, de fles wordt omgedraaid en de kroonkurk verwijderd zodat het aanwezige koolzuurgas de bevroren gistprop naar buiten duwt, dit heet dégorgement. Slecht een zeer kleine hoeveelheid van de wijn gaat hierbij verloren, dit wordt aangevuld door de wijnboer. Het aanvullen heet liqueur d’expédition en bestaat uit een mengsel van suiker en wijn. De hoeveelheid suiker bepaalt uiteindelijk de zoetheid van de mousserende wijn. Een brut heeft 0-12 gram restsuiker per liter, een sec heeft 17-32 gram per liter aan restsuiker. Zelf drink ik het liefst en brut nature of extra brut. Het restsuikergehalte is dan respectievelijk tussen de 0-3 gram per liter en 0-6 gram per liter.

Het resultaat van remuage

De wijnboer geeft met het toevoegen van de liqueur nog een twist aan zijn mousserende wijn. Nadat de liqueur d’expédition heeft plaatsgevonden wordt de bekende kurk met metalen korf (muselet) geplaatst.

Flesrijpen

De mousserende wijn is nu bijna klaar voor de verkoop. Omdat de liqueur d’expédition zich nog goed moet mengen met de wijn worden de flessen nog een paar maanden weggelegd.

Wijnzat heeft mousserende wijnen die volgens de traditionele methode zijn gemaakt. meer weten? De cavas van Castell d’Age.

Spumante

De spumante brut van Cascina del Pozzo heeft een andere maak methode van mousserende wijn gevolgd.

Wat is er dan anders?

Als de wijnboer besluit dat hij mousserende wijn wil maken met behoud van de primaire fruitige smaak dan is de traditionele methode niet geschikt. Bij Cascina del Pozzo hebben ze de tankmethode gebruikt om bubbels te krijgen. Het proces tot en met het blenden verloopt hetzelfde. Vanaf de tweede vergisting verloopt het proces anders.

Tweede vergisting

De wijn wordt nu niet gebotteld maar in een roestvrijstalen tank opgeslagen die tegen hoge koolzuurgas druk kan (tankmethode). Nu wordt weer het mengsel van gist, suiker, klaringsmiddel en voedingstoffen voor de vergisting toegevoegd. In de tank vindt nu de tweede vergisting plaats, het gevormde koolzuurgas kan niet weg en wordt opgenomen in de wijn.

Bottelen

Als de tweede vergisting klaar is zal de mousserende wijn niet of beperkt op de dode gistcellen worden gerijpt. De mousserende wijn wordt nu onder druk gebotteld. Uiteraard wordt de gebottelde wijn rust gegund alvorens wij de spumante kunnen drinken.

Prosecco, hoe zit dat?

Prosecco is de benaming voor mousserende wijn uit Fruili en Veneto, wijngebieden in noordoost Italië. Komt de mousserende wijn uit een ander Italiaans wijngebied dan mag deze geen prosecco heten. Prosecco kan je in twee mousserende vormen krijgen. De frizzante herken je aan de kurk met het touwtje. Bij het openen van de fles merk je dat er relatief weinig druk op de kurk staat, meestal tussen de 1 en 1,5 atmosfeer. De frizzante heeft een tweede vergisting op de tank die korter dan één maand duurt. De spumante daarentegen heeft een tweede vergisting op de tank die langer dan één maand duurt, hierdoor wordt meer CO2 geproduceerd en is de atmosferisch druk vergelijkbaar met de mousserende wijnen volgens de traditionele methode. Door de langere vergisting zijn de bubbels ook verfijnder wat een aangenamer mondgevoel geeft. De spumante van Cascina del Pozzo komt uit de Piemonte en heeft een frisse fruitige smaak met mooie kleine bubbels.